Мясное производство

Инновационные продукты

 

Наименование

Область применения

Трансглютаминаза

Трансглютаминаза – ферментный препарат, который катализирует реакцию формирования изопептидных связей между аминокислотами белков (глютамином и лизином). Благодаря чему образовывается устойчивая белковая сеть, повышающая плотность продукта. Трансглютаминазу рекомендуется использовать для улучшения структуры колбасных изделий (сосисок, сарделек, вареных, полукопченых, варено-копченых, сырокопченых колбас), ветчин, варено-копченых изделий и других мясных продуктов. Трансглютаминаза позволяет стабилизировать процесс выработки мясных изделий и получать продукты высокого качества.

Протепсин

Энзимный препарат животной природы, содержащий комплекс кислых протеиназ, предназначен для применения в мясной промышленности для обработки мясного сырья. Ферментный состав препарата сбалансирован по степени воздействия на различные белки мяса и мясных систем, применяющихся в технологии получения мясных продуктов. Протепсин работает в мясной системе аналогично внутриклеточным ферментам (катепсинам). Он является их синергистом и обладает дополнительными качествами, которые позволяют ему воздействовать в более широком диапазоне технологических параметров, а также влиять на те белковые системы, на которые внутриклеточные ферменты не действуют или оказывают действие в незначительной степени.

Введение Протепсина в мясную систему повышает водосвязывающую способность и гидратацию белков за счет их взаимодействия с активными центрами энзимов. Это приводит к разрыхлению структуры белков, увеличению иммобилизованной влаги в мясе и степени пенетрации. При использовании Протепсина потери веса мясной системы при тепловой обработке уменьшаются.