ГлавнаяПубликацииПИЩЕВЫЕ РАСТИТЕЛЬНЫЕ ВОЛОКНА ВИТАЦЕЛЬ В ПРОИЗВОДСТВЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

ПИЩЕВЫЕ РАСТИТЕЛЬНЫЕ ВОЛОКНА ВИТАЦЕЛЬ В ПРОИЗВОДСТВЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

3c7e18c97d08789777712a3509122d7d

 

В целях обеспечения населения полноценными сбалансированными продуктами питания необходимо использовать не только традиционное сырье, но и различные культуры, обладающие высокой пищевой ценностью и биологической активностью.

Многие производители в различных регионах, успешно применяющие Витацель для выработки кондитерских изделий, отмечают ее высокую технологичность.

Пищевые пшеничные волокна Витацель – 100 % натуральный продукт, получаемый из вегетативной части пшеницы.

В состав пшеничной клетчатки входят 98 % полисахаридов (целлюлозы, гемицеллюлозы). Пшеничные волокна Витацель по органолептическим характеристикам представляют собой нейтральный на вкус и запах органический мелкозернистый порошок белого цвета.

При производстве мучных изделий рекомендуется использование пшеничной клетчатки Витацель  в дозировке 1–2 % к массе муки. Клетчатка вносится в эмульсию в сухом или гидратированном виде, хорошо перемешивается до гомогенного состояния, затем в два приема с небольшими промежутками между ними на замес подается мука. На 1 кг клетчатки в рецептуру дополнительно вносится 4–5 л воды.

Главной функциональной особенностью Витацели является ее высокая водосвязывающая и жиропоглощающая способность. Пищевые волокна Витацель инертны по отношению к другим компонентам рецептур, нерастворимы в воде и жире, термостабильны, холодорезистентны.

Функционально-технологические свойства Витацель основаны на том, что волокна имеют капиллярную структуру и присоединение воды происходит не только по поверхности волокон, но и внутри капиллярных каналов. Влага равномерно распределяется и прочно удерживается в структуре теста и готового продукта. В водной среде через образующиеся водородные связи волокна прочно связываются между собой и формируют жесткий армированный трехмерный пространственный каркас. Образовавшийся каркас способствует улучшению структурно – механических и реологических свойств теста, повышению эластичности, растекаемости по форме. Введение в рецептуру клетчатки Витацель позволяет уменьшить закладку эмульгирующего сырья (ПАВы), частично или полностью убрать яйцепродукты из рецептур мучных изделий.

Выпеченная продукция с пшеничными волокнами Витацель более светлая, с равномерной, развитой структурой пористости.

Помимо целого ряда технологических преимуществ, применение Витацели имеет очень важный оздоравливающий эффект.

Актуальность применения клетчатки Витацель напрямую связана с растущим влиянием пропаганды здорового образа жизни. Производители кондитерских изделий проявляют все большой интерес к ориентированным на здоровье продуктам функционального питания.

Согласно Концепции государственной политики РФ в области здорового питания проблема обогащения пищевых продуктов растительными волокнами стоит в ряду первоочередных, поскольку растительная клетчатка является неотъемлемой и обязательной составляющей здоровой пищи людей.

Известно, что дефицит пищевых волокон в рационе питания приводит к дисбаллансу метаболических процессов и является фактором риска многих заболеваний: инфаркта, сахарного диабета, ожирения, расстройства пищеварительной системы и др.

Среднесуточная физиологическая потребность человека в пищевых волокнах составляет 30–38 г, в то время как фактически в суточном рационе питания суммарное потребление клетчатки и пектина почти в три раза ниже.

Обогащение продуктов питания растительными волокнами позволяет восполнить их дефицит, скорректировать суточный рацион питания по балластным веществам и даже производить продукцию пониженной калорийности

Витацель не имеет классификационного номера в цифровой системе кодификации пищевых добавок, т.е. ее использование не обязывает производителя к вынесению литеры Е на этикетку готового продукта.

Многие динамично развивающиеся компании, выпускающие кондитерские изделия, успешно используют пищевые пшеничные волокна Витацель в своем производстве.

Мы советуем попробовать и Вам!

 

Библиографическая ссылка

Прянишников В.В., Банщикова Т.А., Шестерова С.В. ПИЩЕВЫЕ РАСТИТЕЛЬНЫЕ ВОЛОКНА ВИТАЦЕЛЬ В ПРОИЗВОДСТВЕ ВАФЕЛЬНОЙ ПРОДУКЦИИ // Научное обозрение. Технические науки. – 2017. – № 1. – С. 84-87;