ГлавнаяПубликацииИстория создания паштета

История создания паштета

133077959_pashtetСреди всего гастрономического разнообразия есть категории блюд, которые имеют особое значение по причине универсальности, простоты приготовления, и отличных вкусовых качеств.Такие продукты чаще всего становятся палочками-выручалочками на трапезе любого уровня и масштаба, они способны разнообразить стол и подстраховать в случае пробелов в меню. Именно такую категорию блюд представляют закуски, которые хороши не только во время застолий, но и в качестве рядового перекуса, когда нет времени и сил на приготовление основного блюда. Среди закусок особой простотой могут похвастаться паштеты. Эта вещь служит прекрасным дополнением к основным блюдам, а на завтрак бутерброды с такой основой придутся по вкусу даже детям.

Продукт первой категории!

recept-gЕсли следовать стандартизированному определению, то паштет – это изделие пастообразной консистенции из фарша, приготовленного из вареного или сырого мяса с добавлением жира, запеченное в металлической форме или термически обработанное. Паштеты бывают разные – мясные, печеночные, рыбные. Готовят их из говяжьей, свиной, куриной или гусиной печени, добавляя свиной жир или сливочное масло. Печень относится к субпродуктам первой категории (всего их две), наиболее ценной в пищевом отношении, так как субпродукты этой категории содержат полноценные белки. В эту категорию кроме печени входят язык, почки, мозги, сердце, вымя.

Надо сказать, что печень животных и рыб занимает исключительное место по набору и количеству полезных пищевых веществ. В ней больше всего незаменимых аминокислот, в том числе самых дефицитных – лизина, метионина и триптофана. Среди мясных продуктов она не имеет себе равных по содержанию фосфора, железа, меди и особенно цинка. Витаминный состав печени также велик: в ней есть витамины А, Е, С, В6, В12, каротин, биотин, ниацин.  О целебных свойствах блюд из печени знали еще в Древнем Египте. А знаменитый врач Авиценна задолго до открытия витамина А в «Каноне врачебной науки» (1025 г.) писал о том, что козья печень успешно лечит заболевания глаз.

Для пожилых людей мягкие и нежные мясные паштеты с достаточным наличием животного белка, большим количеством витаминов и микроэлементов становятся незаменимой едой.

pashtetВ переводе с немецкого языка само слово паштет переводится как «пирожок». Блюдо на практике представляет собой фарш из заранее приготовленной основы. Основой для паштета может выступать мясо (свинина, говядина, дичь, баранина и т.д.), грибы с добавлением специй, зелени, яиц и др. В странах постсоветского пространства паштет традиционного готовится из печени, говяжьей, куриной или печени индюшки, приправляют специями, сливочным маслом, иногда молоком и используют в качестве намазки на бутерброды.

Намного серьезней выглядит блюдо, названное таким же образом и упоминаемое в произведении Пушкина «Евгений Онегин». Там под паштетом подразумевается соленый пирог из слоеного теста и начинки. Начинка представляет собой фарш, основой которого выступает фуа-гра (жирная печень откормленного гуся) с участием мяса рябчиков, свинины и настолько же великолепных, насколько дорогостоящих трюфелей. Рецепт был придуман французским поваром в конце восемнадцатого века и некоторое время продукт доставлялся из Франции в Россию в таре, окруженный льдом.

паштет францияДоподлинно география блюда неизвестна, однако в обозримом будущем первым паштет появился все-таки во Франции. Однако, это не оригинальный французский рецепт, а адаптированный из древнеримской кухни. Вообще паштет известен давно и в былые времена, скажем, в средневековье, считался блюдом ценным и деликатесным. Его подавали на торжественных мероприятиях в завершение застолья, и его появление нередко сопровождалось роскошной подачей со «спецэффектами». Оформление блюда имело вид пирога с начинкой, отсюда и соотнесение паштета с пирожком, так как «pastata» — это еда, завернутая в тесто. Однако ценность была не в тесте, а в начинке, тесто служило дополнением, лишь формой блюда.

Восемнадцатый век в Российской империи ознаменовался паштетным бумом. Были целые специализированные лавки, в которых продавали паштеты в виде пирогов, однако со временем тесто отошло на второй план и ходовой формой стала только начинка. Двадцатый век предъявлял свои требования ко всему, поэтому еда должна была соответствовать духу времени и отвечать требованиям портативности, долгого срока сохранности, легкости транспортировки.