Гастрономическое путешествие: швейцарские колбасы

 

С каким вкусом ассоциируется у вас Швейцария? Конечно, с изысканным вкусом швейцарского шоколада и пикантным острым ароматом сыра. Не так ли? Или, быть может, вы также улавливаете аппетитный запах вяленой на воздухе говядины Бундерфляйш и жареных Санкт-Галленских колбасок?

 

Да, Швейцарию можно смело называть «колбасной» страной. Конечно, соревноваться с такими соседями, как Германия, Италия и Австрия, в искусстве приготовления колбас и мясных деликатесов непросто, но Швейцария держит марку. Сегодня расскажем о швейцарских мясных специалитетах.

 

Cervelas (Сервелас) – это небольшая подкопченная вареная колбаса в свиной череве, изготовленная из говядины и жирной свинины. Напоминает нашу сардельку, но более плотную и пряную. Это традиционная колбаса в Швейцарии. Её любят готовить на открытом огне с открытыми концами, которые расправляются, как крылья бабочки.

Название «сervelas» происходит от латинского «cerebrum» — мозг. А впервые термин упоминается писателем Рабле в 1552 году как «zervelada» (миланский диалект) и означает «большая короткая колбаса, начиненная мясом и свиными мозгами». В современных же рецептах – только говядина и свинина и никаких мозгов!

 

Санкт-Галленская колбаса (St. Galler Kalbbratwurst) – это белая колбаса для жарки из телятины и свинины. В оригинале санкт-галленская телячья колбаса (сосиска) весит 110 г, ее длина — от 20 до 25 см, в диаметре — около 4 см. Телятина (не менее 50%), свинина, молоко, соль, перец, цветок муската составляют ее основу. Жарятся эти белые сосиски на гриле до образования хрустящей золотистой корочки.

С 2008 года телячья колбаса St.Galler и колбаса для жарки St. Galler зарегистрированы в качестве охраняемых географических наименований (Indication Géographique Protégée) и могут производиться только в восточной части Швейцарии. Колбаса для жарки St. Galler считается «золотым стандартом» барбекю.

 

Луганьетта (Luganighetta) – это свиная сосиска, скрученная улиткой. Луганьетта производится из мелко нарезанной свинины разных сортов, приправляется гвоздикой, корицей, мускатным орехом, мускатным цветком, марсалой, некоторые производители добавляют бульон, тертый сыр «Пармезан». Вкусная, зажаренная на гриле или на сковородке, подается вместе с тессинским ризотто или полентой.

 

Salsiz (Сальсиц) – это сыровяленая колбаса типа салями, но, в отличие от неё, имеет не круглую, а прямоугольную форму в разрезе. Во время охотничьего сезона сальсиц делают из дичи, например, из мяса оленя, серны, кабана. Однако классический рецепт включает свинину и говядину, а также красное вино, перец, гвоздику, кориандр и чеснок.

Сушат сальсиц от 5 до 7 недель при разных температурах и влажности. После процесса созревания колбаса теряет примерно 35% своего веса. После сушки с колбасы удаляется щеткой плесень и припудривается рисовой мукой.

 

Мясо Bündnerfleisch (Бюнднерфляйш) – это знаменитая вяленая на воздухе говядина. Как правило, она прямоугольной формы, твердой консистенции и темно-красного цвета. Перед сушкой мясо обрабатывают белым вином и приправами, а сам процесс отверждения длится 3-5 недель и происходит в герметичных контейнерах при температуре, близкой к точке замерзания. Традиционно употребляется Bündnerfleisch в тонко нарезанном виде как закуска.

С 2000 года термин Bündnerfleisch является охраняемым географическим наименованием. Только говядина, приготовленная в кантоне Граубюнден, может носить это знаменитое имя.*

 

****************************************

 

Хотите получить аутентичный вкус «швейцарских колбас» при промышленном производстве? Специалисты компании «Акваром» предложат вам технологические решения, рецептуры и большой ассортимент универсальных смесей специй и комплексных пищевых добавок ведущих европейских и российских производителей.

 

Для производства Salsiz подойдут комплексные препараты для сырокопченых и сыровяленых колбас, для Cervelas — добавки для варено-копченых и полукопченых изделий. Подчеркнут мясной вкус и добавят аппетитный «аромат Швейцарии» различные смеси специй.

 

Технологи «Акварома» также помогут подобрать стартовые культуры для сыро-копчёных и сыро-вяленых колбас, которые обеспечат быстрое и качественное созревание, препараты для обработки поверхностей, натуральные оболочки и другие ингредиенты.

 

Консультацию технолога вы можете получить по телефону + 7 (473) 2069012 (доб. 209). Отдел мясоперерабатывающих технологий.

 

 

*Источник: meat-expert.ru, swissinform.ru, aboutswiss.ch