Сырная мелодия. Молокосвёртывающий фермент Ренин.
Канталь, Пармиджано, Аперифрэ. Названия сыров можно перечислять до бесконечности — как музыка. И каждый потребитель найдёт свою сырную мелодию – одни предпочтут молодые рассольные сыры, другие — деликатесные сорта с благородной плесенью. Выбор огромен и тем более удивительно, что производство любого сыра начинается одинаково: с внесения в молоко закваски, а затем — молокосвертывающего фермента.
Свёртывание молока – это одна из самых важных технологических операций в сыроделии. От скорости образования сырного сгустка, от его качества напрямую зависит структура, консистенция, рисунок и другие показатели готового продукта. Поэтому производителям очень важно подобрать правильный молокосвертывающий фермент.
Молокосвёртывающий фермент (коагулянт) – это фермент для сыра, способствующий свёртыванию белков и жиров молока в желеобразный сырный сгусток, который можно превратить в сырное зерно и прессовать.
Всего выделяют 4 вида коагулянтов:
химозин (сычужный фермент животного происхождения),
пепсин (фермент животного происхождения),
вегетарианский химозин (искусственно выращенный фермент из форм плесени),
микробиальный реннин (пепсин из водорослей и грибов).
В зависимости от вида сыра подбирается вид коагулянта.
Так, для производства твердых и мягких сыров, сыров с чеддеризацией, и рассольных сыров подойдёт сухой молокосвертывающий фермент «Ренин». Он получен из ферментативно произведённого химозина и считается универсальным для большинства видов сыров. Ренин обладает высокой активностью, оказывает выраженное расщепляющее действие на каппа-казеин, поэтому очень хорошо образуется сгусток. Кроме того, фермент действует одинаково хорошо в молоке с повышенной и пониженной кислотностью.
Благодаря термолабильности Ренина, практически исключается возможность появления горечи в сыре в процессе длительного созревания и хранения. Кроме того, использование «Ренина» способствует увеличению выхода готового продукта и — самое важное! — правильному формированию его органолептических показателей. А ведь именно вкус, аромат и текстура сыра являются для покупателей главным фактором выбора продукта на полке.
Расход «Ренина» очень экономичный. На одну тонну молока необходимо от 3,5 до 5-ти граммов сухого фермента, который предварительно растворяют в воде. Более точное количество зависит от вида сыра и казеин-кальциевофосфатного комплекса, содержащегося в молоке. Для сыров с чеддеризацией начало свертывания наступает между 10-12 минутами. Для того, чтобы определить конец свертывания и начала разрезки сгустка, надо количество минут, ушедших на первое свертывание умножить на коэффициент 2,5.
Сухой фермент упаковывается в пластиковые баночки вместимостью 20 и 100 г. Срок хранения составляет 12 месяцев при температуре от +4 до -2° С.
По всем вопросам, связанным с применением сухого молокосвёртывающего фермента «Ренин», вы можете проконсультироваться с технологом компании «Акваром» по телефону +7 (473) 206-90-12 (доб.222)