Плавленый сыр: Вкус, качество, новые ситуации потребления.

Рекорд по потреблению сыров — более 1 млн. тонн! – поставили россияне в 2023 году. В молочном сегменте этот продукт остается самой быстрорастущей категорией. По данным Союзмолока, за последние 5 лет (к началу 2024 г.) потребление сыров на российском рынке увеличилось на 56%, а среднегодовые темпы роста его производства составили 11%. Внутри категории сыров тоже есть свои лидеры – плавленые сыры. По данным BusinesStat, выпуск плавленых сыров в России в 2019-2023 гг. увеличился на 19%: со 133 до 158 тыс. тонн. Это рекордный показателей за всю историю наблюдений.

 

Сегодня плавленые сыры составляют значительную долю в структуре сыров, производимых в нашей стране (13%). И пусть они всё ещё уступают полутвердым, твердым сырам и даже сырным продуктам, но перспективы у этого продукта многообещающие, ведь они опираются на традиции потребления плавленых сыров именно в нашей стране.

 

ИСТОРИЯ ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ В СССР

 

В СССР плавленые сыры стали производить в начале тридцатых годов. Тогда этот продукт уже был популярен во всём мире. Поэтому было решено построить Московский завод плавленых сыров, который работал по швейцарской технологии. В 1934 году на этом заводе был выпущен «Сырок №1», с 1940-х годов внедрено производство плавленого сыра из обезжиренного сырья (сыр «Новый»), в 1960-е годы созданы рецепты плавленых сырков «Дружба», «Волна», «Омичка», «Янтарь», которые выпускаются и по сей день.

 

Ошибочно считать, что в советское время плавленый сыр относился к категории дешёвых и малоценных продуктов, которые годились разве что на еду неприхотливым студентам. Советские граждане могли полакомиться плавлеными сырками с различными добавками – с тмином, перцем, копчёностями, фруктами и шоколадом. Был даже специальный сыр для приготовления супа – с жареным луком.

 

ПОЛЬЗА ПЛАВЛЕНОГО СЫРА

 

Изначально советские диетологи позиционировали плавленый сыр как высокопитательный и полезный для пищеварения продукт. Не удивительно, ведь он имеет высочайший коэффициент усвоения и содержит важные микроэлементы и витамины. Польза, питательность и удобство употребления – эти свойства плавленого сыра отражены на плакатах эпохи СССР. Реклама сделала своё дело. Очень быстро сырки типа «Дружбы» стали визитной карточкой советских прилавков.

 

• Плавленый сыр усваивается лучше, чем твёрдый. Коэффициент усвоения почти 100%!
• Он содержит меньше холестерина, чем любой твердый сыр.
• В плавленом сыре почти нет углеводов.
• Он содержит такие важные микроэлементы, как кальций, фосфор и магний, а также витамины A, E, D и группы В.
• В плавленом сыре содержится молочный белок казеин, в котором много аминокислот.

 

ПЛАВЛЕНЫЙ СЫР СЕГОДНЯ. ТОЧКИ РОСТА

 

Несколько лет назад можно было услышать мнение, что потребители отказываются или сокращают потребление плавленого сыра в пользу других видов сыров. Но цифры говорят об обратном. По данным исследования Клуба маркетологов молочной отрасли, 96% домохозяйств в России покупают плавленый сыр хотя бы иногда (в среднем — 2,1 раза в месяц), а 31% потребителей покупают его еженедельно.

 

Интересно, что ещё с советских времён у нас сложилась традиция потребления плавленых сыров на завтрак, но с каждым годом спектр ситуаций потребления расширяется. Так, 73% потребителей использует плавленый сыр утром на завтрак, 42% — для приготовления блюд, 33% — вечером на ужин и 28% — на работе в течение дня.

 

Решающими факторами покупки плавленого сыра являются: цена — 64%, вкус/вид добавки — 56%, состав — 50%, дата производства — 47%. Несмотря на то, что цена остаётся важным критерием выбора, точками роста этого вида продукции можно считать другие факторы.

 

В первую, очередь, это, конечно, вкус. Покупатель ищет на полке новые вкусы и необычные сочетания в привычных продуктах. Например, традиционные вкусы других стран, которые позволяют совершить вкусовое путешествие, не пересекая границ. Можно разрабатывать сыры, которые подходят в качестве ингредиента основного блюда. Уже есть плавленые сыры специально для бургеров и сэндвичей, опыт сырков для супа тоже имеется. Можно создать линейку продуктов для приготовления паст, салатов, десертов и пр.

 

Ещё одно перспективное направление для роста — удобная упаковка, которая позволит перекусывать плавленым сыром буквально на ходу. И здесь он может конкурировать с другими категориями продуктов, традиционно употребляемых в качестве перекуса. Наконец, состав продукта – важнейший фактор. Растёт новое поколение покупателей, которые более требовательны к натуральности, экологичности и этичности.

 

 

**************************

 

Компания «Акваром» предлагает большой ассортимент ингредиентов для производства плавленых сыров, в том числе, ароматизаторы «Баттер Грейнс». Их применение позволяет не только получить продукт с насыщенным сливочно-молочным, сырным вкусом и ароматом, но и вписать его в концепцию «чистой этикетки».

Для изготовления серии ингредиентов «Баттер Грейнс» в качестве исходного сырья используются натуральные продукты: сливочное масло, сливки, различные сыры. Специально подобранные ферменты используются для освобождения полного вкусоароматического потенциала исходных продуктов. Готовый продукт представляет собой легкорастворимый в воде (40-70 ºС) порошок и имеет срок годности 12 месяцев при комнатной температуре.

 

Преимущества применения «Баттер Грейнс»:

• 100% натуральный продукт.
• Имеют сертификаты «Кошер», «Халяль», «Органик».
• Есть разрешение НИИ питания РАМН России на использование в продуктах питания для детей дошкольного и школьного возраста.
• Усиливает вкусовую гамму, придает готовому продукту полноценный богатый вкус и приятное послевкусие.
• Позволяет стандартизировать вкус готовых молочных продуктов вне зависимости от времени года и места, сильно влияющих на исходное качество молока.

 

Для производства сыров рекомендуется использовать следующие виды ароматизаторов «Баттер Грейнс»: «Сливки сладкие», «Сливки концентрированные», а также сырная линейка – «Сыр Чеддер», «Сыр Гауда», «Сыр Пармезан», «Концентрированный сыр Бустер». Для придания сливочно-сырного вкуса ароматизаторы можно смешивать.

 

Для расширения вкусовой линейки плавленых сыров мы также предлагаем большой ассортимент сушёных овощей, ягод, грибов, пряностей и смесей специй. Более подробную информацию о применении ароматизаторов «Баттер Грейнс» и других ингредиентах для производства сыров вы можете получить у технолога компании «Акваром».

+7 (473) 206-90-12 (доб.221)