МЯСНОЙ «ДОКТОР». Ингредиенты для производства «Докторской» колбасы.

Меняются поколения потребителей: «иксы» уступают место своим детям и внукам, «игрекам» и «зуммерам». Новые пищевые привычки, инновационные продукты, другие стимулы для совершения покупки. Но! Даже в таком стремительно меняющемся мире остаётся нечто неизменное… И представители всех трёх поколений, на бегу или наслаждаясь моментом, отрезают колечко аппетитно розовой колбаски, кладут его на кусочек свежайшей булочки. Ароматный кофе и бутерброд с «Докторской»! Что может быть лучше?

ИСТОРИЯ

По легенде, приказ создать новый сорт диетической колбасы поступил от самого Сталина. По официальным данным, инициатива разработки рецептуры исходила от Народного комиссариата здравоохранения. Согласно вердикту наркома, новый мясной продукт с большим содержанием белка предназначался для «поправки здоровья лиц, имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и пострадавших от произвола царского режима». Кроме того, перед технологами-разработчиками была поставлена задача сделать продукт, доступный каждому – «строители коммунизма» должны быть сильными и здоровыми.  В общем, то, что «доктор прописал». Отсюда и название – «Докторская».

Под личным контролем наркома пищевой промышленности СССР А.И. Микояна рецептуру нового продукта разрабатывали лучшие специалисты страны, врачи, сотрудники ВНИИ Мясной промышленности. Согласно рецептуре (ГОСТ 23670-79) в «Вареной колбасе докторской высшего сорта» на 100 кг колбасы должно было содержаться 25 кг говядины высшего сорта, 70 кг полужирной свинины, 3 кг яиц или меланжа и 2 кг коровьего молока сухого цельного или обезжиренного. Фарш для колбасы делался из парного мяса и должен был пройти двойную рубку. В качестве приправ использовался минимум поваренной пищевой соли; сахара-песка или глюкоза; молотого мускатного ореха или кардамона, исключались острые приправы. И в 1936 году с конвейера Московского мясоперерабатывающего комбината им. А. И. Микояна сошёл первый батон «Докторской» колбасы.

Изменения в рецептуру «Докторской» были внесены только в 1974 году. Это было связано с трудностями, которые стало испытывать непрерывно реформируемое сельское хозяйство и, конечно, с засухой и неурожаем начала 70-х. Именно в это время было разрешено добавлять в колбасный фарш до 2% крахмала или муки.

ИНТЕРЕСНЫЙ ФАКТ

Себестоимость «Докторской» была значительно выше ее розничной цены. В магазинах «Докторская» продавалась по 2 рубля 20 копеек. На эти деньги в середине 70-х годов можно было купить, например, 220 коробков спичек, 11 пломбиров в вафельном стаканчике, т.е. цена на эту колбасу была вполне приемлема для простых граждан.

«ДОКТОРСКАЯ» СЕГОДНЯ

Кардинальные изменение в судьбе «Докторской» колбасы, как и страны в целом, произошли в середине 80-х. В её составе появились аскорбиновая кислота в качестве антиокислителя и нитрит натрия в качестве фиксатора окраски. В 1997 году появится новый ГОСТ, в соответствии в которым название «Докторская» стал брендом.

Актуальный на момент публикации данной статьи документ, регламентирующий рецептуру колбасы «Докторская»: ГОСТ 23670-2019. «Межгосударственный стандарт. Изделия колбасные вареные мясные. Технические условия» от 19.02.2019 № 34-ст. Современный состав колбасы «Докторская» (категория А) включает в себя: свинину; говядину; воду; яйца куриные или меланж яичный; молоко коровье сухое цельное или обезжиренное; соль; сахар; пряности (орех мускатный или кардамон); аскорбиновая кислота (антиокислитель); нитрит натрия (фиксатор окраски). Ни крахмал, ни муку, ни сою и соепродукты в составе сырья для колбасы «Докторская» (категории А) ГОСТ 23670-2019 не предусматривает.

*************************************

«Докторская» занимает достойное место в ассортименте любого крупного производителя колбасных изделий. Компания «Акваром» предлагает комплексные пищевые добавки и смеси специй для варёных колбасных изделий, выпускаемых по ГОСТ 23670-2019 ГОСТ, в том числе для «Докторской» колбасы. Комплексные добавки позволяют полностью исключить применение фосфатов, пряностей, стабилизаторов цвета, усилителей вкуса и аромата, но при этом стандартизировать качество готового продукта – цвет, аромат, текстуру. Кроме того, применение таких добавок значительно облегчает технологический процесс, что позволяет снизить себестоимость продукции при сохранении её качества.

Консультацию технолога вы можете получить по телефону + 7 (473) 2069012 (доб. 209). Отдел мясоперерабатывающих технологий.

Источники информации и фотоматериалов: pikabu.ru, dselection.ru, softmixer.com, fishki-net.turbopages.org.