«РУССКИЕ СЛИВКИ»: Ингредиенты для производства сметаны.
Несколько веков назад богатые русские господа ели её ложками. Тогда, в чистом виде, она считалась деликатесом, доступным немногим. Этот продукт был символом достатка и благополучной жизни. О чём речь? Конечно! … Не об икре – чёрной, красной и даже «заморской». А о нашей родной, исконно русской сметане.
В отличие от других кисломолочных продуктов, сметана имеет исконно славянское происхождение. Она была известна ещё во времена Древней Руси, а наибольшую популярность этот продукт получил в России, Украине, Беларуси и Молдове. Безусловно, сметану можно есть «по-барски», ложками, но чаще её используют как соус или заправку для других блюд. Борщ, пельмени, драники, блины, овощные салаты. И завершающий штрих – ложка густой жирной сметанки! А какие оригинальные десерты получаются из этого кисломолочного продукта. Гордость нашей кухни!
ИСТОРИЯ
Слово «сметана» произошло от древнеславянского «сметать» (sъmętana, sъmetana от sъmětati, sъmetati — сметать, снимать), что означало процесс приготовления продукта: сливки «сметались» с молока. Изначально сметану изготавливали из подкисшего молока. С него «снимали» образовавшийся жирный верхний слой («вершки»), помещали в глиняную посуду и оставляли в прохладном месте. После изобретения сепаратора в 19 веке процесс приготовления сметаны изменился и упростился. К нормализованным сливкам стали добавлять специальную закваску. Появилась возможность промышленного производства этого кисломолочного продукта – стандартизированного по вкусу, плотности и консистенции.
Согласно ТР ТС 033/2013: Сметана — кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания сливок с добавлением или без добавления молочных продуктов с использованием заквасочных микроорганизмов (лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков), в котором массовая доля молочного жира составляет не менее 10%.
СМЕТАНА В ДРУГИХ СТРАНАХ
Европейцы узнали о сметане только в 20 веке, когда в страны Западной Европы стали массово прибывать русские эмигранты. После второй мировой войны «русские сливки» 
стали экспортировать за пределы СССР. Однако массового распространения за рубежом этот кисломолочный продукт так и не получил. Аналогом славянской сметаны можно считать крем-фреш (crème fraîche), или «франзузскую сметану», также полученную из пастеризованных сливок. В Нормандии crème fraîche иногда добавляют в кальвадос и готовят соус для рыбы, мидий и баранины.
Несмотря на некоторую экзотичность нашей сметаны, на полках европейских супермаркетов можно найти похожий продукт. В Финляндии это — Smetana или Crème fraîche, в Германии — Saure Sahne или Schmand, в Венгрии — Tejföl или Tejfel, в Польше — Śmietana, в Эстонии — Hapukoor, в Литве – Grietinė и др. При этом по вкусовым качествам к российской сметане ближе всего так называемый Греческий йогурт.
ПОЛЬЗА
Сметана – это, прежде всего, вкус. Чаще всего мы даже не задумываемся, полезен или вреден этот продукт для нашего организма. А зря. Возможно, изучив этот вопрос, мы покупали бы сметану гораздо чаще.
Начнём с того, что сметана – достаточно калорийный продукт. Это факт. Её жирность может составлять от 10 до 58 %. Но! Сметана хорошо усваивается нашим организмом. Во-первых, благодаря кисломолочным бактериям, которые благотворно влияют на деятельность желудочно-кишечного тракта. Во-вторых, процесс ферментации изменяет состав сырья (сливок и молока) — вместе с повышением жирности снижается уровень белка, что делает готовый продукт более «лёгким».
По содержанию витаминов, минералов и микроэлементов конкурентов у сметаны немного. В ней есть витамины группы B, витамин А, С, D, Е, К и PP. Сметана богата полезными минералами: кальций и фосфор благотворно влияют на укрепление костной ткани, ногтей и зубов; калий и магний способствуют нормализации давления и укрепляют сердечную мышцу. Этот кисломолочный продукт также содержит железо, натрий, цинк, йод и др. В составе сметаны присутствует селен, участвующий в работе щитовидной железы, лецитин, препятствующий образованию холестериновых бляшек, и холин, необходимый для работоспособности мозга. Вот такая вкусная аптека в нашем холодильнике!
*************************
Для производства сметаны и других кисломолочных продуктов компания «Акваром» предлагает большой ассортимент ингредиентов.
- ЗАКВАСОЧНЫЕ КУЛЬТУРЫ. Именно с выбора бактериальной закваски начинается создание любого кисломолочного продукта. Подбор закваски позволяет получить чистый кисломолочный вкус, характерный аромат, текстуру. В нашем ассортиментном портфеле – заквасочные культуры ТМ АЛТАЛАКТ (Италия) и ТМ LACTINA (Болгария). Они просты в применении, имеют высокую активность штаммов и обеспечивают стабильность технологического процесса.
- ЗАЩИТНЫЕ КУЛЬТУРЫ. Без них также невозможно производство сметаны, кефира или йогурта в промышленном масштабе. Их использование позволяет сохранять потребительские свойства продуктов в процессе хранения и увеличивает его сроки годности. Мы предлагаем лиофилизированную культуру LAT PL (Lactobacillus plantarum). Она продуцирует природный антибиотик лактолин и подавляет развитие посторонней микрофлоры в продукции: маслянокислые бактерии, дрожжи, плесени, кишечную микрофлору и др.
- КОНСЕРВАНТЫ, АНТИОКСИДАНТЫ. Эти добавки также активно используются в производстве кисломолочной продукции. Консерванты подавляют развитие микроорганизмов, предотвращая микробиологическую порчу пищевых продуктов. Антиоксиданты замедляют процесс окисления, защищая жиросодержащие продукты от прогоркания. И первые, и вторые решают важную задачу – увеличивают срок годности готового продукта. Из самых востребованных добавок в этой категории – Дигидрокверцитин (одновременно выступает как консервант и антиоксидант), Натамицин (противогрибковый пищевой био-консервант), Низин (натуральный антибактериальный пищевой консервант).
Тесно сотрудничая с производителями, технологи компании «Акваром» подберут все необходимые добавки, которые позволят получить желаемую консистенцию и добиться полноты вкуса в сметане.
Полный ассортимент и консультацию технолога Вы можете получить по телефону: +7 (473) 206-90-12 (доб.222).