Молокосвертывающий фермент Ренин
Сухой молокосвертывающий фермент получен из ферментативно произведенного химозина, ферментируемого Mukor miechei. Оказывает выраженное расщепляющее действие на каппа-казеин, что обуславливает хорошее образование сгустка. Действует одинаково хорошо в молоке с повышенной и пониженной кислотностью. Фермент очень термолабилен, что практически исключает возможность появления горечи в сыре в процессе его созревания и хранения. Активность — 1:750 000.
| Вид | Состав | Дозировка | Способ применения |
| Ренин |
Химозин, ферментируемый Mukor miechei
|
Сыры твердые и полутвердые 4,0-4,5 г. Сыры мягкие и полумягкие 3,0-4,0 г. Творог 0,15-0,30 г. |
Необходимое количество сухого фермента растворяют в предварительно прокипяченной и охлажденной до 20-250С воде за 15-20 минут до внесения в смесь. Точное количество вносимого фермента определяется от необходимого времени появления первого сгустка и в зависимости от вырабатываемых видов сыров, а также казеин-кальциевофосфатного комплекса в молоке.
Начало свертывания для сыров с чеддеризацией должно быть между 10-ой и 12-ой минутами. Для того, чтобы определить конец свертывания и начало разрезки сгустка, необходимо количество минут, которое ушло на первое свертывание умножить на 2,5. Пример: первый сгусток появился на 10-й минуте. Определяем конец свертывания и начало разрезки: 10×2,5=25 мин. Разрезку сгустка производим по истечении 25 минут после появления первого сгустка. |