АРОМАТ НОВОГО ГОДА: Ингредиенты для сырокопчёных колбас.
Какой аромат у Нового года? Для одних это яркий запах мандаринов, другие «теряют контроль» при запахе салата «Оливье», а вот для меня новогодний стол не мыслим без пряного мясного аромата сырокопчёной колбаски. Сырокопчёная колбаса — такой же атрибут новогоднего стола как шампанское и мандарины. В советскую эпоху достать этот дефицитный продукт к празднику было невероятным везением, а уж есть её каждый день считалось непозволительной роскошью.
Сегодня ассортимент сырокопчёных колбас огромный, но ассоциация с праздничным столом осталась. Во-первых, частое употребление мясного деликатеса не прибавляет пользы здоровью, а вот на праздник – самое оно! Во-вторых, удовольствие это не из дешёвых. Иначе и быть не может: процесс производства такого продукта сложный, требует отборного мясного сырья, дорогостоящего оборудования (климатические, сушильные камеры и т.д.) занимает много времени. По классической технологии естественное созревание колбас протекает при температуре 20-25° С от месяца и больше. При этом процесс ферментации запускается при помощи дрожжевых микроорганизмов, так что такой деликатес – «живой» продукт! Кстати, именно живые микроорганизмы обеспечивают длительное хранение такому продукту (до полугода).
ВИДЫ СЫРОКОПЧЕНОЙ КОЛБАСЫ
Колбасы, относящиеся к сырокопченому виду, должны быть плотные, с сухой оболочкой и однородным фаршем со шпиком определённой величины. На российском рынке чаще всего встречаются такие виды колбас, как Московская, Брауншвейгская, Зернистая, Сервелат, Салями и др. Каждый вид имеет свой оригинальный вкус, аромат и внешний вид. Так, знаменитая с советских времён «Московская» изготавливается из первосортной говядины с добавлением хребтового шпика, в составе обязательно есть мускатный орех, который придаёт колбасе пикантный вкус и неповторимый аромат. На прилавках супермаркетов сегодня можно встретить и другие виды сырокопчёных колбас родом из разных стран мира: итальянскую Salsiccia (Сальсичча), испанскую Chorizo (Чоризо), Суджук – болгарский, армянский, турецкий и др.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Сырокопченая колбаса высококалорийна — от 340 до 580 ккал/100 г. В ней содержатся белки (13-28%), жиры (28-57%), а вот углеводы отсутствуют – всё благодаря технологии производства. Продукт содержит никотиновую кислоту, необходимую для регуляции деятельности высшей нервной системы, витамины B1 и B2, играющие немаловажную роль в клеточном обмене, а также минеральные вещества — йод, железо, фосфор, калий, кальций, натрий, магний.
В небольших количествах сырокопченая колбаса — ценный продукт питания. Но из-за сложной промышленной обработки, большого количества пряностей, повышенного содержания соли и жира этот продукт имеет противопоказания.
Производителям мясных деликатесов компания «Акваром» предлагает современные технологические решения, рецептуры и большой ассортимент ингредиентов для производства сырокопчёных и сыровяленых колбас.
— Комплексные вкусо-ароматические пищевые добавки для ускорения процесса созревания. Такие добавки благотворно влияют на развитие жизнедеятельности полезной микрофлоры, стабилизируют окраску мяса и мясопродуктов, формируют типичное вкусовое и ароматическое направление колбас.
— Стартовые культуры, которые обеспечивают быстрое и качественное созревание, улучшают вкусо- и цветообразование колбас.
— Декоративные препараты для имитации плесени на поверхности сыровяленых и сырокопчёных колбас и другие препараты для обработки поверхностей, натуральные оболочки и пр.
— Универсальные смеси специй с различными сочетаниями пряностей и оригинальными вкусовыми направлениями, в том числе, формирующими аутентичные вкусы национальных мясных деликатесов.
Консультацию технолога вы можете получить по телефону + 7 (473) 2069012 (доб. 209). Отдел мясоперерабатывающих технологий.