Ароматизаторы для мучных кондитерских изделий

Этот ингредиент не является обязательным в рецептуре пряников или печенья. Но! Присутствие этого «необязательного» ингредиента значительно увеличивает привлекательность готового продукта для покупателя, который голосует за его использование рублём.

 

Каждый технолог-кондитер с лёгкостью отгадает, о каком секретном ингредиенте идёт речь. Это ароматизаторы. И если в домашней выпечке хозяйка может с лёгкостью без них обойтись, то в условиях промышленного производства отказаться от ароматизаторов невозможно. Ведь они не только позволяют разнообразить ассортимент и выпускать вкусную ароматную продукцию, но и решают важную задачу — сохранение потребительских характеристик на протяжении всего срока годности.

 

Марина Максименко, технолог отдела аппликации пищевых ингредиентов ООО ТК «Акваром»:

 

Все мы знаем, какой аромат у свежеиспеченного круассана, печенья или булочки бриошь. В процессе выпечки в тестовых заготовках проходит реакция Майяра: при нагреве белки муки распадаются на аминокислоты, а сложные сахара (сахароза, крахмал) на простые сахара (глюкоза, фруктоза). Аминокислоты и простые сахара вступают в реакцию, в результате которой образуются 2 вида молекул: меланоидины (отвечают за цвет) и ароматические молекулы. Именно так и происходит естественное формирование аромата в мучнистых кондитерских изделиях. К сожалению, многие из этих ароматических молекул обладают высокой летучестью и через пару дней от манящего аромата свежей выпечки остается лишь малая его часть. Здесь на помощь производителям приходят ароматизаторы.

 

Чтобы получить желаемый результат, при выборе ароматизатора нужно учесть сразу несколько важных моментов: состав изделия и особенности ведения технологического процесса. Для мучнистых кондитерских изделий одним из важнейших критериев при выборе ароматизатора является его термостабильность. Этого требует технология производства. В нашей лаборатории мы обязательно тестируем ароматизаторы на термостабильность и по результатам уже даем соответствующие рекомендации. Испытание проходит не только при воздействии высоких температур при выпечке, что не должно сказаться на интенсивности аромата, но и в процессе хранения – вкусоароматический профиль должен сохраняться на протяжении всего срока хранения.

 

Ароматизаторы могут быть сухими, жидкими и пастообразными. В кондитерской промышленности чаще используются жидкие ароматизаторы, которые отличаются по типу носителя: на пропиленгликоле, триацетине, этиловом спирте, глицерине и нейтральном масле.

 

Марина Максименко, технолог отдела аппликации пищевых ингредиентов ООО ТК «Акваром»:

 

На выбор профиля и дозировки ароматизатора влияет соответствие рецептурного состава и типа носителя ароматизатора. В ходе исследования в нашей лаборатории мы отметили, что один и тот же ароматизатор совершенно по-разному звучит на различных видах теста.

 

Например, ароматизатор Сметана 23894, тип носителя у которого — триацетин. Были выпечены образцы с одинаковой дозировкой 0,2% на песочном и сахарном тесте. На дегустации образец на песочном тесте получил оценки на порядок выше нежели образец на сахарном тесте.

 

Обратная ситуация наблюдалась с ароматизатором Масло 2233980100, в котором в качестве носителя используется пропиленгликоль. При идентичных дозировках 0,2%, образец на сахарном тесте был оценен выше, чем образец на песочном тесте. Следовательно, можем сделать вывод, что правильный выбор ароматизатора по типу носителя, соответствующего количественному содержанию жира в рецептуре, играет большую роль в раскрытии профиля ароматизатора на продукте.

 

Так же при выборе ароматизатора и его дозировки стоит учитывать и особенности рецептурных компонентов. Например, в продуктах с высоким содержанием белка может потребоваться увеличение дозировки ароматизатора. Белок связывает молекулы ароматизатора и не дает им воздействовать на наши рецепторы, а значит и чувствуем мы их в меньшей степени.

 

Такие вкусовые вещества, как сахар, соль, кислоты, также влияют на проявление ароматизатора. Сахар, например, усиливает интенсивность аромата, делает его сбалансированным и ярким. Только зная эти особенности, можно правильно подобрать ароматизатор.

 

___________________

 

Подбор ароматизаторов – дело профессионалов. Компания «Акваром» является официальным представителем TastePoint, структурного подразделения одного из лидеров в производстве ароматики, компании IFF. Но наша задача не просто предложить ассортимент ароматизаторов, а смоделировать готовый продукт с их использованием. Именно для этого была создана наша аппликационная лаборатория, в которой не только тестируются пищевые ингредиенты, но и создаются «модели» кондитерских изделий, напитков и мороженого. Технологи «Акварома» имеют большой опыт в разработке продуктов, но при этом, постоянно учатся, повышают квалификацию и следят за развитием мирового рынка продуктов питания и пищевых ингредиентов.