Кэроб в кондитерской отрасли
Кэроб активно используется в кондитерской промышленности: для приготовления конфет, шоколадной глазури, печенья, пряников, вафель, бисквитов. Он обладает рядом полезных свойств, отлично подходит для диабетического питания.
«ЕГИПЕТСКАЯ ФИГА»
Кэроб – это плод рожкового (или хлебного) дерева, родиной которого являются субтропики. Вечнозеленое рожковое дерево принадлежит к семейству бобовых, его можно встретить в Средиземноморских странах, например, на Кипре, в Италии, Португалии, Турции или Испании.
Прежде чем дождаться хорошего урожая кэроба, дерево должно достигнуть 15-летнего возраста, только тогда оно станет плодоносить регулярно. Плоды рожкового дерева, из которых и делают кэроб, напоминают стручки фасоли, но существенно более длинные, достигают 30 см в длину. Блестящие темно-бурые стручки имеют сладкую мякоть и чрезвычайно твердые семена.
Для изготовления кэроба стручки собирают, затем высушивают на солнце и измельчают в порошок. Полученный сладкий порошок (кэроб) имеет характерный запах и сладко – горький вкус, который напоминает какао.
Вариантов производства кэроба достаточно много. Он предлагается в сыром и обжаренном виде, причем каждый имеет свои особенности. Самым сладким считается кэроб, не подвергшийся обжарке. Его вкус мало напоминает шоколад, о чем должны знать те, кто планирует заменить менее полезное какао на кэроб. Вкус у сырого продукта специфический, но приятный. Цвет кэроба до обжарки – светло-бежевый.
Порошок слабой обжарки отличает более темный цвет и отчетливый карамельный привкус. Также в продукте ощущается определенная кислинка. Но это вовсе не портит впечатление от кэроба, а скорее придает ему изюминку.
Хорошо прожаренный кэроб очень похож на какао. У него почти такой же цвет, запах и характерный легкий горьковатый привкус. Однако содержание сахара в таком кэробе минимально. Любители горького шоколада по достоинству оценят хорошо прожаренный кэроб, который имеет схожий вкус.
Любопытно, что срок хранения кэроба неограничен. Он устойчив к окислению. Кроме того, продукция, в составе которой есть кэроб, увеличивает свой срок годности.
НЕМНОГО ИСТОРИИ
Кэроб – продукт с богатой историей. По мнению ученых, первое упоминание о применении стручков рожкового дерева в пищу встречается в Талмуде: «Брахот сообщает, что Рабби Ханин существовал на семенах кэроба». Также упоминание кэроба есть и в Новом завете, где говорится, что Иоанн Креститель питался «стручками рожкового дерева» и «диким медом». Именно поэтому кэроб называют иногда «хлебом Иоанна».
По мнению историков, кэроб также имел широкое употребление в Древней Греции, где был известен как «египетская фига».
Интересно, что по-арабски семена рожкового дерева называли «каратами» (кират) и использовали в качестве меры измерения, поскольку они одинаковы по форме и весу. Одна единица «карата» равна 200 мг (0,2 г) и ее до сих пор применяют в ювелирном деле для выражения массы драгоценных камней и жемчуга.
ПОЛЕЗНОЕ ЛАКОМСТВО
По заключению Комитета по пищевым продуктам и лекарствам США (Food and drug administration — FDA) потребление кэроба является безопасным для человека и животных, относится к классу GRAS — Generally recognized as safe (в пер. с англ.: в целом признанный безопасным).
Кэроб интересен не только как лакомство, но и из-за своих многочисленных лечебно-профилактических свойств, которые ставят его в ряд функционально значимых пищевых продуктов. Еще знаменитый арабский врач Авиценна упоминал его целебные свойства в своих трактатах.
Считается, что кэроб улучшает пищеварение, поэтому он рекомендуется при желудочно-кишечных расстройствах. Подобно другим продуктам, содержащим нерастворимые пищевые волокна и фенольные антиоксиданты, он снижает содержание в крови холестерина. Кэроб также оказывает антиканцерогенное и противоопухолевое действие по отношению к различным типам опухолей.
Кэроб имеет и антиоксидантное действие, включая индукцию ферментов антиокасидантной защиты – супероксиддисмутазы, каталазы, парооксаназы – фермента детоксикации пестицидов и других неприродных токсических веществ; антибактериальное, антипаразитарное, фунгицидное действие.
Кэроб вызывает чувство насыщения, способствует снижению массы тела за счет потери жировой ткани. Ему приписывают также и успокаивающее действие.
УНИКАЛЬНЫЙ ПРОДУКТ
Очевидно, что многочисленные целебные свойства кэроба обусловлены его химическим составом. Плоды кэроба разделяют на два компонента: стручки с мякотью (далее стручки) и собственно семена, составляющие по весу 90 и 10%.
Большую часть мякоти кэроба составляют сахара (48-56%), преимущественно сахароза, глюкоза, фруктоза и мальтоза, плюс 18% целлюлозы и гемицеллюлозы. Белка в стручках немного – 3-8% от сухого веса, но зато имеется почти полный набор свободных аминокислот, включая незаменимые. Отличительной особенностью кэроба является большое содержание аргинина. Содержание жиров в нем незначительно: 0,2-0,6%.
Кэроб является источником клетчатки, витаминов и минералов. Он на 8% состоит из протеина и содержит витамины А, В, В2, В3 и D. В нем содержится много кальция, фосфора, калия и магния, а также железо, медь, никель и марганец и барий.
В отличие от какао, кэроб не содержит кофеина и теобромина, которые есть в шоколаде и, которые вызывают привыкание и аллергию. В кэробе также отсутствует фенилтиламин, вызывающий мигрень, и фромамин, который помимо мигреней вызывает аллергические реакции. И в заключении можно сказать, что кэроб – настоящий экологически чистый и полезный продукт, употребление которого приносит и пользу, и удовольствие.
Источник: bac-forum.ru