КОМУ ХЛЕБ-СОЛЬ, А КОМУ – ЛУКАНКА!
У каждого народа существуют свои кулинарные символы: японские суши, испанская паэлья, кимчхи из Кореи и хаггис из Шотландии. А вот в Болгарии в большом почёте колбаса.
В Болгарии некогда существовала традиция: в 18-й День рождения юноше подносили бокал Шуменского пива и нарезанную луканку как символ вступления во взрослую жизнь. В некоторых регионах страны обычай чтут до сих пор.
В Болгарии производят качественную и вкусную колбасу, которая начинается с 70% содержания мяса – это главное условие! А какое разнообразие: сырые, сухие, вяленые, вареные, копченые колбасные изделия и деликатесы. Среди наиболее популярных – луканка, суджук, болгарская наденица.
БОЛГАРСКИЙ СУДЖУК
Это сыросушеный мясной продукт, изготовленный из различных сортов мяса (говяжьего, бараньего, буйволиного, частично со свининой). Традиционно суджук заправляют различными травами и специями, включая тмин, чеснок, сумах, красный перец или паприка.
Смешанные составляющие помещают в натуральную оболочку, концы которой связывают веревочками и соединяют друг с другом. Традиционный болгарский суджук имеет форму подковы. Перед процессом висячего созревания и сушки суджук прессуется.
Наиболее популярные виды этой колбасы – суджук из города Разлог (из свинины и с традиционными местными приправами – тмином, пажитником, чабером), горнооряховский суджук из городка Горна Оряховица (здесь суджуку посвящен ежегодный фестиваль) и суджук из городка Чипровци.
ЛУКАНКА
Это прессованный, сыросушеный мясной продукт, красно-коричневого цвета, равномерно покрытый белой благородной плесенью снаружи. Внутри луканка имеет характерную мозаичную структуру, сформированную из отдельных небольших кусочков бекона и мяса.
Традиционная луканка готовится из смеси свинины и говядины, а также соли и специй (серный перец, тмин). Все ингредиенты помещаются в оболочку из бычьей кишки и оставляют в подвешенном состоянии от 40 до 90 дней на просушку в хорошо вентилируемом помещении. В процессе сушки луканку несколько раз прессуют, чтобы придать колбасе специфическую плоскую форму.
В Болгарии существуют несколько наиболее известных регионов-производителей луканки – Смядово, Панагюриште и Карлово. Колбасы разных регионов отличаются соотношением говядины/телятины к свинине и использованием разных специй. Кстати сказать, бренд «Карловската луканка» запатентован в Патентном бюро Республики Болгария.
НАДЕНИЦА БОЛГАРСКАЯ
Наденица – сыроваренный или варено-копченый мясной продукт, который характерен для европейской кухни в целом — только в Германии известно более чем 1 000 видов наденицы. Производится она из рубленного мяса, животных жиров и специй, которые смешиваются и помещаются в натуральные оболочки для их варки, копчения или приготовления на гриле или барбекю.
Существуют виды наденицы, приготовленные из мяса и мясных субпродуктов, смешанные с кровью и специями, помещенными в натуральные оболочки. Такие виды называются Кырвавица.
Наиболее популярными в Болгарии являются следующие «сорта» наденицы: Сурова наденица, Лионска наденица, Карначета, Кырвавица, Колбасица.
Хотите получить аутентичный вкус «болгарских колбас» при промышленном производстве? Специалисты компании «Акваром» предложат вам технологические решения, рецептуры и большой ассортимент универсальных смесей специй и комплексных пищевых добавок производства компаний ТМ Moguntia (https://akvarom.ru/zao-mogunciya-interrus) и ТМ Zaltech (https://akvarom.ru/ooo-biofud-spajs).
Для производства Болгарского суджука и Луканки подойдут комплексные препараты для сырокопченых и сыровяленых колбас, для Болгарской наденицы — добавки для варено-копченых и полукопченых изделий. Подчеркнут мясной вкус и добавят пряно-перечный «аромат Болгарии» различные смеси специй.
Технологи «Акварома» также помогут подобрать стартовые культуры для сыро-копчёных и сыро-вяленых колбас, которые обеспечат быстрое и качественное созревание, препараты для обработки поверхностей, натуральные оболочки и другие ингредиенты.
Консультацию технолога вы можете получить по телефону + 7 (473) 2069012 (доб. 209). Отдел мясоперерабатывающих технологий.