Пищевые волокна «Цитри-Фай» в производстве низкожирных спредов
Пирогова Е. Н., Топникова Е. В., ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия», г. Углич
Губина И. В. , компания «Джорджия»
В настоящее время приоритетным направлением в области здорового питания является разработка и производство обогащенных продуктов и продуктов функционального назначения [1].
Функциональный пищевой продукт – это продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов, таких как: витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты, пробиотики, пребиотики, синбиотики и пищевые волокна [2].
Обогащенная пищевая продукция – пищевая продукция, в которую добавлены одно или более пищевые и (или) биологически активные вещества и (или) пробиотические микроорганизмы, не присутствующие в ней изначально, либо присутствующие в недостаточном количестве или утерянные в процессе производства изготовления, при этом гарантированное изготовителем содержание каждого пищевого или биологически активного вещества, использованного для обогащения, доведено до уровня, соответствующего критериям для пищевой продукции – источника пищевого вещества или других отличительных признаков пищевой продукции [3].
На сегодняшний день одними из самых востребованных компонентов при производстве обогащенных продуктов и продуктов функционального назначения являются пищевые волокна. Продукты, содержащие пищевые волокна должны обязательно присутствовать в ежедневном рационе человека. Клетчатка предупреждает образование камней в желчном пузыре и способствует снижению количества холестерина в крови. Кроме этого, пищевые волокна очищают организм от ядовитых соединений, быстро насыщают без лишних калорий. При регулярном употреблении продуктов, содержащих клетчатку, осуществляется профилактика рака кишечника и заболеваний сердечно-сосудистой системы. Благодаря клетчатке, полезные бактерии, живущие в кишечнике, вырабатывают ферменты и улучшают работу системы пищеварения [4].
В последнее время у производителей возникает интерес к обогащению продуктов с комбинированной жировой фазой – спредов.
За счет этого они могут выйти из рамок обычного заменителя сливочного масла и стать продуктами более высокого качества, снижающими риск различных заболеваний, сохраняющими здоровье благодаря сочетанию таких факто-ров, как наличие в их составе отдельных функциональных пищевых ингредиентов и улучшенный состав жировой фазы.
В связи с этим во ВНИИМС проводится работа по созданию спредов улучшенного качества, отвечающих требованиям полноценного, сбалансированного питания для различных групп населения.
Основными направлениями создания спреда улучшенного качества являются: снижение содержания массовой доли жира продукта и обогащение его пищевыми волокнами.
Одним из лидеров производства пищевых волокон является компания «Джорджия», которая предлагает на российский рынок серию улучшенных на-туральных апельсиновых волокон производства завода Fiberstar Inc., США, предоставляя новую возможность для производителя снизить свои расходы и улучшить качество продуктов.
«Цитри-Фай» — натуральное пищевое волокно, извлечённое из клеточных тканей высушенной апельсиновой мякоти без использования химических реагентов с помощью механической обработки. Технологические особенности использования пищевых волокон в производстве спредов связаны с тем, что они способны изменять структуру и реологию продукта в силу своих физико-химических свойств, к которым относятся растворимость в воде, вязкость образуемых ими растворов, влагоудерживающая способность, способность к геле-образованию. При производстве среднежирных и низкожирных видов спредов эти волокна должны обеспечивать стабилизацию эмульсии, хорошую дисперс-ность влаги и равномерность её распределения.
Во ВНИИМС проводились исследования по влиянию этих пищевых волокон на структурно-механические и органолептические свойства спредов пониженной жирности. Для проведения исследований использовали следующие виды волокон:
— Цитри-Фай 100 (апельсиновое волокно, крупный помол);
— Цитри-Фай 100 М 40 (апельсиновое волокно, мелкий помол);
— Цитри-Фай 200 FG (апельсиновое волокно, гуаровая камедь, средний помол);
— Цитри-Фай 300 FG (апельсиновое волокно, ксантановая камедь, средний помол).
В качестве объектов исследования использовались образцы спредов массовой доли жира 60 % с соотношением молочного и растительного жира 20:80. В опытные образцы были внесены пищевые волокна в следующих дозировках, указанных производителем как приемлемые для молочной промышленности — Цитри-Фай 100 от 0,3 % до 1,25 %, Цитри-Фай 100 М от 0,3 % до 1,75 %, Цитри-Фай 200 FG от 0,3 % до 1,75 %, Цитри-Фай 300 FG – 0,3 % и 1,5 %.
В результате органолептической экспертизы образцов спредов наибольшую оценку за вкус и запах получили образцы спредов с добавлением пищевых волокон Цитри-Фай 200 FG и Цитри-Фай 300 FG в дозах 0,3 % – 0,5 %. Их вкус характеризовался как чистый, более насыщенный, без посторонних привкусов и запахов. При более высоких дозах их внесения в продукте проявилась мучнистость консистенции, которая оказала влияние и на восприятие вкуса.
Пищевые волокна Цитри-Фай 200 FG и Цитри-Фай 300FG в дозах 0,50 % — 0,75 % могут быть приемлемы для производства спредов с вкусовыми наполнителями в виде кусочков (ягоды, фрукты, овощи и т.д.), которые будут нивелировать ощущение легкой мучнистости, создаваемое этими волокнами при такой дозе.
Для спредов пониженной жирности без вкусовых добавок наиболее приемлемая доза составляет 0,3 % — 0,5 %.
Влага в продукте с добавлением этих пищевых волокон хорошо удерживается, но, вследствие легкоплавкости использованного заменителя молочного жира консистенция спреда была недостаточно термоустойчивая.
Для формирования более плотной консистенции и улучшения термоустойчивости продукта при дальнейшем исследовании образцы спредов с пищевыми волокнами Цитри-Фай 200 FG и Цитри-Фай 300 FG в дозах 0,3 % – 0,5 % вырабатывали с эмульгатором, состоящим из моно- и диглицеридов жирных кислот в количестве 0,5 %.
Сравнительные данные органолептических и структурно-механических показателей спредов с применением эмульгатора в количестве 0,5 % и без представлены в таблице 1.
Из данных таблицы хорошо прослеживается улучшение органолептических показателей, а также термоустойчивости, твердости и восстанавливаемости структуры продукта при одновременном снижении значения вытекания жидкого жи-ра, характеризующего способность структуры продукта удерживать жидкий жир.
Таблица 1
| Показатель | Пищевое волокно «Цитри-Фай 200 FG» | Пищевое волокно «Цитри-Фай 300 FG» | ||
| без эмульгатора | с эмульгатором | без эмульгатора | с эмульгатором | |
| Вкус и запах, баллы | 6,0 | 7,9 | 6,0 | 8,0 |
| Консистенция, баллы | 2 | 4 | 2 | 4 |
| Термоустойчивость, ед. | 0,65 | 0,91 | 0,60 | 0,82 |
| Твёрдость, Н/м | 32 | 45 | 25 | 30 |
| Восстанавливаемостьструктуры, % | 62,5 | 93,3 | 63,1 | 100,0 |
| Вытекание жидкогожира, % | 9,5 | 6,9 | 8,6 | 8,3 |
Готовый продукт оптимального состава характеризовался устойчивой структурой, хорошо сохраняющейся при температуре (3±2) °С и минус (6±3) °С.
Результаты реологических исследований образцов спредов в начале и в конце срока хранения при двух температурных режимах представлены в таблице 2.
Таблица 2
| Показатели | В начале хранения (свежее) | В конце хранения | |
| Температурный режим / срок хранения, °С / сут. | |||
| (3±2) °С / 42 сут | минус (6±3) °С / 72 сут | ||
| Ком. модуль сдвига│G*│, Па | 311,96±14,10 | 431,19±16,18 | 573,62±23,02 |
| Модуль упругости│G’│, Па | 199,91±19,01 | 250,4±18,69 | 339,37±28,94 |
| Динамическая вязкость ŋ’, Па•с | 29,54±0,32 | 60,77±1,23 | 73,17±2,05 |
Из представленных в таблице 2 данных видно, что в процессе хранения происходили некоторые изменения реологических показателей спредов. В спредах, хранившихся при плюсовом и минусовом температурных режимах увеличивались такие показатели как комплексный модуль сдвига и модуль упругости по сравнению со свежими образцами, т.е. консистенция спредов стала более плотной за счёт стабилизации структуры под действием добавок. Вяз-кость образцов спредов также имела тенденцию к увеличению.
Микробиологические показатели и показатели окислительной порчи в процессе хранения спреда не превышали значений, установленных нормативными документами.
Учитывая положительное влияние пищевых волокон «Цитри-Фай» на формирование качества продукта их можно рекомендовать для использования в качестве добавки при производстве спредов пониженной жирности.
Результаты исследований, проведенных во ВНИИМС, использованы при подготовке новой редакции ТУ 9148-013-04610209-2014 на спреды растительно-сливочные Городские и ТИ по их производству (в части изготовления спредов пониженной жирности 60 %).
Список используемой литературы.
1. Караваева Е.Ю., Топникова Е.В., Пирогова Е.Н., Дунаев А.В. Спреды пониженной жирности улучшенного качества // Сыроделие и маслоделие 2010. № 1, с. 41-43.
2. ГОСТ Р 54059 – 2010 // Продукты пищевые функциональные. Ингредиенты пищевые функциональные. Клас-сификация и общие требования.
3. ТР ТС 021/2011 // О безопасности пищевой продукции.
4. Ипатова Л. Г., Кочеткова А. А., Нечаев А.П., Тутельян В.А. Жировые продукты для здорового питания. Со-временный взгляд //М.:ДеЛи принт, 2009. – 396 с.
Источник: Отраслевой специализированный журнал «Переработка молока», сентябрь 2017 г.