Преодоление разрыва вкуса для создания ценности и повышения удовлетворенности потребителей
Упакованные продукты, которые часто производятся в промышленности быстро в процессах с высокой влажностью, часто снабжаются ароматизирующими системами, чтобы придать знакомые, отличительные вкусы, созданные во время домашней кулинарии.
Ароматизаторы из метода приготовления создаются при жарке, гриле, обжаривании, обжаривании, выпечке, курении, поджаривании, обжиге, жарке, почернении и т. д.
«Опытные реактивные ароматизаторы могут помочь преодолеть проблемы промышленной термической обработки, предоставив недостающие или уменьшенные верхние ноты», — объяснил д-р Боб Джонсон, директор по развитию бизнеса Red Arrow Products, в своей Презентации R & D под названием «Преодоление разрыва вкуса для создания ценности и повышения удовлетворенности потребителей».
Например, говяжий фарш с добавлением Natural Prime Rib Beef Flavor будет принимать вкусный, карамелизованный, мясистый, сочный (средне-редкий) вкус.
Куриная грудка, приготовленная с натуральным жареным куриным ароматом, WONF предоставит аутентичные коричневые ноты.
Опытные реакционные ароматизаторы являются результатом сочетания природных соединений, реагирующих при определенных температурах, времени и рН, для создания желаемых ароматизаторов.
Они состоят из углеводов, белков, жиров и масел и витаминов. По существу, происходит образование пиразинов, тиазолов, тиофенов, фуранов, фуранонов, пирролов, альдегидов и кетонов.
«Реакции, используемые для создания ароматизаторов, включают реакцию Майара, окисление, деградацию, полимеризацию и гидролиз.
Ключевые вкусовые вещества, созданные во время настоящего гриля, обжарки и жарки, например, идентифицируются с помощью инструментария, а затем превращаются в ароматизирующие ингредиенты », — добавил Джонсон.
Используя сенсорный анализ, проводится сравнение вкусовых сравнений с традиционными «золотыми стандартами» для обеспечения подлинности, баланса и интенсивности.
Атрибуты в этих вкусах могут быть скорректированы путем простого изменения аминокислоты, используемой в реакции. Например, декстроза, взаимодействующая с цистеином, дает характеристики серы и курицы, а при переходе на лизин дает поджаренный хлеб, обжаренные томатные и красные вина. Декстроза с метионином приводит к обжаренным картофельным или капустным ароматам, а декстроза с фенилаланином дает мед, шоколад или карамель.
Популярность жареной и / или копченой пищи продолжает расти, что увеличило потребность в дифференциации.
«Настройка вкусов отвечает определенным требованиям. В категории вкуса гриля есть много вариантов гриля: древесного угля, древесного угля, газового, пожаротушенного, пламенного, обугленного или оголенного. Кроме того, курить можно настраивать по типу используемых древесных пород, температуре тлеющего дерева, старению или смешиванию.
Куры могут варьироваться от довольно прочного, пит-копченого стиля до сладкого, мягкого фруктового дерева — и практически в любом месте между ними », — сказал Джонсон.
Инновации в этой категории привели к разработке ингредиентов с естественным копчением, которые включают сахар, чеснок, лук и мальтодекстрин, которые можно использовать в качестве ингредиента в пище или сверху, нанести на руб или приправу.
Для ароматизаторов дыма эти процессы включают только древесину, тепло и воду. Фаза частиц, включающая смолу и летучую золу, удаляется путем фильтрации и старения.
ЕС сказал, что использование конденсированных натуральных дымов, произведенных из дыма, подвергшегося фракционированию и очистке, считается менее опасным для здоровья, чем традиционные процессы курения.
Компоненты аромата для реакции предлагают производителям продуктов смелые, аутентичные ароматы; согласованность качества; плюс, экономичность, универсальность, простота использования и чистые этикетки.
================
Источник:
«Преодоление разрыва вкуса для создания ценности и повышения удовлетворенности потребителей», д-р Боб Джонсон, директор по развитию бизнеса, Red Arrow Foods,