РУССКИЕ СЛИВКИ. Закваски для кисломолочных продуктов.
Кефир, йогурт, скир, айран. Большинство известных нам кисломолочных продуктов пришли к нам из других стран. Но есть среди них те, которые мы можем по праву считать исконно русскими. Например, любимая нами сметана — густой кисломолочный продукт, который получают при помощи закваски и сливок.
ИСТОРИЯ
Точное время изобретения сметаны неизвестно. Но историки сходятся во мнении, что придумали этот продукт во времена Древней Руси славянские народы, населявшие побережья Волги и Дуная. Благодаря развитию скотоводства в тех местах, молоко было в изобилии, а кисломолочный продукт был хорошим способом его сохранить.
Чтобы приготовить сметану, молоко отстаивали несколько дней до отхождения сливок. Этот густой верхний слой, «вершки», снимали («сметали») и убирали в прохладное место для завершения процесса брожения. От общеславянского глагола «сметати» и произошло само слово «сметана».
«РУССКИЕ СЛИВКИ»
Под названием «сметана» этот продукт знают также в Беларуси, Украине, Словении, Польше, Болгарии, Чехии, Финляндии и др. Кстати, считается, что Западную Европу со сметаной познакомили именно русские, а особой популярностью она стала пользоваться после Второй мировой войны. Европейцы до сих пор часто называют ее «русскими сливками». Во Франции и ряде других стран известен очень похожий на сметану продукт – крем-фреш (crème fraîche), который также получают из пастеризованных сливок. Родственниками сметаны можно считать каймак, катык и скир.
ПРОИЗВОДСТВО
При промышленном производстве сметаны молоко сначала сепарируют (разделяют на сливки и обезжиренное молоко), затем сливки подвергаются нормализации, чтобы обеспечить нужную жирность сливок, и пастеризуются для устранения патогенной микрофлоры. После охлаждения к полученной субстанции подмешивается закваска. Согласно государственным стандартам качества (ГОСТ) в составе сметаны могут присутствовать только сливки и закваска.
ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА
В отличие от сливок, сметана хорошо усваивается организмом человека, так как в процессе сквашивания происходит изменение структуры молочного белка. Благодаря молочнокислому брожению сметана является продуктом пробиотического действия – она нормализует микрофлору кишечника и помогает укрепить иммунитет. Сметана содержит ценные витамины: А, Е, В2, В12, С, РР, а также кальций, фосфор и железо.
Но не стоит забывать, что сметана – достаточно жирный продукт, поэтому не рекомендуется ограничить её потребление тем, кто хочет похудеть, а также больным, страдающим сахарным диабетом, заболеваниям сердца и сосудов.
_________________________________
Для производства сметаны и других кисломолочных продуктов компания «Акваром» предлагает большой ассортимент итальянских заквасок ТМ «АлтаЛакт», которые производятся компанией Mediterranea Biotecnologie (Италия).
Использование лактококков в составе заквасочной микрофлоры позволяет получить чистый кисломолочный вкус и характерный для сметаны аромат. Для получения густой консистенции и глянцевой структуры мы рекомендуем мезофильно-термофильные закваски. Возможно использование комбинации заквасок для усиления сливочного вкуса. Закваски ТМ «АлтаЛакт» просты в применении, имеют высокую активность штаммов и обеспечивают стабильность технологического процесса.
Тесно сотрудничая с производителем, наши специалисты подберут закваску, которая позволит получить желаемую консистенцию и добиться полноты вкуса в сметане.
Полный ассортимент и консультацию технолога Вы можете получить по телефону: +7 (473) 206-90-12 (доб.222).