Стартовые культуры для сырокопченых колбас

Для производство мясных деликатесов требуется настоящее мастерство, а его вершиной по праву можно считать изготовление качественных сырокопчёных колбас. Для их производства требуется быстрый и надёжный процесс ферментации с равномерным созреванием, правильная текстура готового продукта, его безопасность и, конечно, вкус и аромат, которые, как магнитом, притягивают постоянных покупателей.

 

Салями, Брауншвейгская, Московская. Для производства этих и других видов сырокопчёных колбас очень важны стартовые культуры и понимание того, как они влияют на сырьё и на качество готового продукта.

 

СТАРТОВЫЕ КУЛЬТУРЫ представляют собой культивируемые чистые культуры бактерий, дрожжей или плесени, которые обеспечивают стабильный, возобновляемый и безопасный процесс изготовления сырокопчёных колбас. Стартовые культуры обычно состоят из комбинации различных специализированных штаммов микроорганизмов, которые действуют целенаправленно. В состав такой культуры входит как минимум один вид кислотообразующих бактерий, таких как Lactobacillus или Pediococcus, а также один вид бактерий, отвечающих за формирование аромата и вкуса, например, Micrococcus или Staphylococcus.

 

!!! Сырокопчёные колбасы можно изготовить и без использования стартовых культур. Изменения в мясном фарше происходят под воздействием бактерий, которые естественным образом появляются в процессе созревания продукта. Однако этот процесс связан с определёнными рисками, начиная от брака в готовом продукте и заканчивая угрозой для здоровья человека.

 

 

Главная функция стартовых культур – КОНКУРЕНТНОЕ ПОДАВЛЕНИЕ НЕЖЕЛАТЕЛЬНОЙ МИКРОФЛОРЫ.

 

ИЗ ЧЕГО СОСТОЯТ МНОГОШТАММОВЫЕ СТАРТОВЫЕ КУЛЬТУРЫ?

 

Стартовые культуры состоят из различных штаммов микроорганизмов, которые можно разделить на четыре группы:

 

кислотообразующие бактерии;

 

формирующие аромат и цвет продукта;

 

культуры для обработки поверхности;

 

защитные культуры.

 

ДЕЙСТВИЕ ДОБАВЛЕННЫХ МИКРООРГАНИЗМОВ

• Lactobacillus и Pediococcus — две бактерии, которые играют ключевую роль в производстве молочной кислоты. Их основная задача — образование молочной кислоты и снижение рН, за счёт чего происходит подавление развития нежелательных бактерий. Кроме того, снижение pH вызывает снижение водосвязывающей способности, что способствует сушке с/к колбас и является ключевым этапом их хранения без охлаждения.
• Staphylococcus и Micrococcus улучшают вкус сыровяленой колбасы. Вкусовой профиль этих бактерий уникален и добавляет глубину вкуса, с которой не может сравниться ни один другой тип бактерий. Кроме того, эти бактерии играют важную роль в процессе ферментации, что помогает придать сыровяленым колбасам характерный вкус и текстуру.
• Debaryomyces hansenii — это дрожжи, используемые при производстве сырокопченых колбас. Дрожжи потребляют кислород и выделяют углекислый газ, который помогает придать колбасе характерный вкус и текстуру. Debaryomyces hansenii также помогает подавлять рост вредных бактерий.
• Благородные плесени (Penicillium chrysogenum и Penicillium nalgiovensis) используются для защиты поверхности сыровяленых колбас. Они должны препятствовать росту инородных плесеней, потреблять кислород на поверхности колбасы и способствовать особой ароматизации колбасных изделий.

 

 

 

 

 

МНОГОШТАММОВЫЕ СТАРТОВЫЕ КУЛЬТУРЫ ОБЕСПЕЧИВАЮТ:

 

-Надёжное контролируемое снижение уровня pH.

 

-Подавление и снижение нежелательной флоры.

 

-Улучшение образования и удержания цвета.

 

-Быстрое гелеобразование и достижение нарезаемости.

 

-Быструю и равномерную сушку.

 

-Характерный аромат ферментирования.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

В выборе стартовой культуры для производства сырокопчёных изделий нет права на ошибку. В зависимости от типа продукта, рецептуры, желаемого времени производства и особенностей оборудования, технологи компании «Акваром» порекомендуют использование той или иной культуры.

 

— Для премиальных мясных рецептур подойдут так называемые «МЕДЛЕННЫЕ» СТАРТОВЫЕ КУЛЬТУРЫ, которые позволяют добиться развитого вкуса и аромата ферментации. При этом их использование предполагает идеальное санитарное состояние сырья и производства, а также наличие свободных производственных мощностей.

 

— «БЫСТРЫЕ» СТАРТОВЫЕ КУЛЬТУРЫ, как правило, используются в рецептурах с использованием альтернативных видов сырья, а также при дефиците производственных мощностей и не стабильным состоянием сырья и условий производства.

 

*****************************

 

«Акваром» предлагает стартовые культуры ведущих производителей.

 

Компания «МОГУНЦИЯ» — известная европейская компания по производству вкусовых добавок, специй и других пищевых ингредиентов для мясного производства, в том числе, стартовых культур для мясных продуктов. Компания была основана более века назад и сегодня добавки ТМ «Могунция» производятся на современном заводе в Австрии.

 

Российский производитель пищевых ингредиентов, компания «КРИСТ», несколько лет назад поставила перед собой амбициозную цель — создание отечественных мощностей по производству стартовых культур. И в 2024 году был запущен цех бактериальных концентратов под товарным знаком «КСТАРТ».

Подробный ассортимент, рецептуры и рекомендации по использованию продукции вы можете получить у специалиста Отдела мясоперерабатывающих технологий по телефону + 7 (473) 2069012 (доб. 209).