Субпродукты в мясном производстве. Традиции и инновации.

 

Повышение эффективности мясного производства. Сегодня для большинства мясоперерабатывающих предприятий это не просто долгосрочная цель, а единственная возможность выжить в непростых рыночных условиях. Ведь фактор экономической доступности для россиян по-прежнему остаётся определяющим в выборе продуктов питания, а конкуренция на рынке высокая. Поэтому технологи вынуждены бесконечно оптимизировать рецептуры и технологии, стараются максимально минимизировать потери на производстве, увеличивая степень глубокой переработки мяса и мясопродуктов.

 

Переработка субпродуктов уже давно является развитой практикой для российских предприятий. Из экономических соображений производители увеличивают долю субпродуктов в рецептурах колбас и полуфабрикатов, из маркетинговых – выпускают изделия, в которых доля субпродукта является определяющей. Многие из нас ещё помнят вкус той самой гостовской ливерной колбасы, которая в советское время была невероятно популярной. Однако ассортимент колбасных изделий с содержанием субпродуктов ливерной не ограничивается.

 

ИСТОРИЯ использования субпродуктов в национальных кухнях

 

В разных национальных кухнях существуют свои традиционные рецепты блюд из субпродуктов. Чемпионами по их количеству можно считать французов. Варёный рубец из телячьего желудка с мягким печеночным вкусом; Андуйет — особый сорт колбасы из того же рубца и свиных кишок, которые используются не только в качестве оболочки; Ris de veau (Сладкое мясо) — блюдо из желез внутренней секреции теленка. Все эти блюда – настоящая находка для гурманов.

 

В русской кухне тоже было немало подобных рецептов. Няня – бараний сычуг, начинённый гречневой кашей с мозгами, почками, языком и печенью. Сальник — завернутая в жировую сетку (сальник) смесь рубленой печёнки, сметаны и гречневой каши. Перепеча – древнерусское блюдо, которое готовили из бараньей печёнки и яично-молочной смеси, завернутых в сальник и запечённых в печи. К сожалению, эти блюда для нас сегодня являются не меньшей экзотикой, чем французская фуа-гра.

 

 

Если говорить не о высокой кухне, а о промышленном производстве продуктов с добавлением печени, почек, языка и пр., надо отметить следующее. Как правило, ливерная колбаса, зельц, печёночный хлеб или паштет, воспринимаются потребителями как продукты в сегменте «эконом». Именно на это делают акцент и производители. Однако есть другое направление в их продвижении, которое может стать более перспективным. А именно – позиционирование как продуктов-ЗОЖ.

 

ПОЛЬЗА субпродуктов для здоровья

• В субпродуктах много гемового железа (содержится в тканях животных), которое обладает высокой биодоступностью для организма человека. Гемовое железо усваивается в среднем на 20-30%, а негемовое — на 6-15%.
• Субпродукты богаты белком коллагеном. Он составляет основу соединительной ткани организма — кожи, костей, хрящей и сухожилий. Коллаген укрепляет кости и кровеносные сосуды, поддерживает здоровье и красоту волос, кожи и ногтей.
• В субпродуктах содержится доступная форма витамина А (ретинол), который участвует в синтезе белков и росте клеток, играет большую роль в формировании костей и зубов, важен для поддержания зрения и иммунитета. Кроме того, витамин А — мощный антиоксидант, препятствующий старению.
• Субпродукты богаты витаминами группы B, которые помогают обмену веществ и участвуют в работе иммунной и нервной систем. Они защищают сердце, снижают тревожность, улучшают работу мозга, укрепляют память и положительно влияют на настроение.
• Фермент молодости коэнзим Q10 также содержится в субпродуктах. Этот фермент принимает участие в образовании энергии, необходимой для работы мозга, сердца и мышц. Кроме того, коэнзим Q10 считается одним из сильнейших антиоксидантов, он повышает иммунитет и усиливает работоспособность.

 

Таким образом, субпродукты в рецептуре мясных изделий, увеличивают ценность готового продукта для здоровья. Но чтобы донести эту информацию до потребителя, необходимы определённые маркетинговые усилия. Согласитесь надпись на упаковке, например, зельца «Содержит коллаген, железо, витамины А и В» добавит ему определённую ценность и привлекательность в глазах покупателя. И, конечно, чтобы этот покупатель совершил вторую, третью покупку этого зельца одной надписи недостаточно. Важно, чтобы продукт имел великолепный вкус и привлекательный внешний вид.

 

 

*****************

 

Компания «Акваром» предлагает большой выбор ингредиентов для ливерных колбас, паштетов, продуктов в желе и других изделий с добавлением субпродуктов.

 

• СМЕСИ СПЕЦИЙ, АРОМАТИЗАТОРЫ. Гармоничное сочетание пряностей позволяет создать продукт с оригинальной вкусоароматикой, убрать нежелательную горечь печени или, напротив, подчеркнуть характерный вкус субпродукта. Аромат печени, сливок, бекона придадут паштету пикантные нотки, а смеси специй «Баварский паштет», «Паштет Грибной», Чесночная, Братвурст, Мадьярская, Домашняя подойдут для ливерных колбас и продуктов в желе.
• ЭМУЛЬГАТОРЫ, СТАБИЛИЗАТОРЫ. Сегодня без них невозможно обойтись при промышленном производстве мясных изделий. Это могут быть как отдельные ингредиенты, так и комплексные пищевые добавки, которые одновременно обладают высокими стабилизационными и эмульгирующими свойствами. Такие комплексы позволяют создавать стойкую Водно-Белково-Жировую Эмульсию, предотвращают образование бульонно-жировых отеков в готовой продукции, стабилизируют качество и снижают себестоимости изделия.
• ДЕКОРАТИВНЫЕ СМЕСИ. Внешний вид продукта может стать решающим при совершении покупки. Поэтому так важно, чтобы зельц или холодец покупателю захотелось «съесть глазами». Композиции из специй, сушеных трав и овощей различной цветовой гаммы и степени измельчения, которые предлагает «Акваром» предназначены для украшения вида на разрезе, а также для придания оригинального вкуса и аромата.
• КОМПЛЕКСНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ сочетают в себе сразу несколько функций. В их состав могут входить эмульгаторы, стабилизаторы, антиокислители, усилители вкуса, ароматизаторы и специи. Самое главное, что такие комплексные добавки не только позволяют производить вкусный и качественный продукт, но и значительно упрощают технологический процесс производства.

 

Подробный ассортимент, рецептуры и рекомендации по использованию продукции вы можете получить у специалиста Отдела мясоперерабатывающих технологий по телефону + 7 (473) 2069012 (доб. 209).