ГлавнаяПубликацииВКУСНАЯ ИТАЛИЯ. Национальные специалитеты на рынке колбасных изделий.

ВКУСНАЯ ИТАЛИЯ. Национальные специалитеты на рынке колбасных изделий.

На вопрос, где делают лучшую в мире колбасу, немец, француз, американец, да и мы с вами дадим однозначный ответ – конечно, у нас! И к нам присоединятся турки со своим суджуком, англичане с камберлендом, испанцы с пикантным чоризо. Всех и не перечислить. Всё потому, что этот мясной продукт любят все, и в каждой стране есть своя «мировая колбаса».

1504647170619

В 2020 году российские производители выпустят 2,34 млн тонн колбасы – это на 2,9% больше, чем в 2019 году. Такие прогнозы даёт Национальный союз мясопереработчиков. В период самоизоляции спрос на колбасу снижался, но вместе с выходом россиян в офисы он возвращается к нормальным значениям. На фоне падения реальных доходов населения изменились потребительские предпочтения: покупатели стали активно покупать вареные колбасы и сосиски в сегменте «эконом», а спрос на более дорогие продукты (копченые колбасы, деликатесы, ветчины) снизился.

Многие россияне, действительно, перешли на более дешёвую продукцию и снизили частоту потребления. Однако у колбасы в сегменте «средний+» и «премиум» неожиданно появились новые покупатели. Оказавшись без возможности посещать дорогие рестораны и расширять свой гастрономический опыт в других странах, потребители с доходом выше среднего стали искать новые впечатления в еде, не жалея на это денег.Вентричина+

 

Сегодня пробуем на вкус солнечную Италию! Колбасные изделия занимают почетное место в кулинарии Италии. На протяжении веков итальянцы создали множество сортов и рецептур, которые сохранились по сей день.

 

Сальсичча+ВЕНТРИЧИНА (Ventricina). Родиной этой итальянской колбасы является Абруццо. Она состоит на 80% из мяса и на 20% из сала которое нарезают достаточно крупно (2 — 3 см). Другие ингредиенты входящие в состав — перец чили, розмарин, черный перец, белый перец и фенхель, ну и соль конечно. Особенностью в ее производстве является то, что готовый фарш набивают в обработанный свиной желудок или мочевой пузырь. Созревание длится 4 — 5 месяцев.

 

САЛЬСИЧЧА (Salsiccia) — это колбаса в натуральной оболочке, наполненной фаршем со специями. Одни сорта сальсиччи (Salsiccia Stagionata) проходят стадию вяления, около 2 месяцев, другие — продают сырыми (Salsic- cia Fresca) для домашнего приготовления (их варят или жарят). Для ее начинки используют свинину, баранину, курицу или индейку. В рецептуру таких колбас могут входить также — сало, соль, кориандр, фенхель, черный и красный перец, сахар, мускатный орех, вино.мортаделла+

 

МОРТАДЕЛЛА (Mortadella) – колбаса родом из Болоньи. Туристов мортаделла поражает не только прекрасным нежным вкусом, но и своими внушительными размерами. Один батон колбасы может весить от 0,5 до 100 килограммов! Мортаделлу производят из свиного фарша с кусочками нежного сала, отчего рисунок на срезе напоминает мозаику. В качестве специй используются чеснок, перец, фисташки, мускатный орех, итальянское вино и сушеные ягоды мирта.сопрессатта+

 

СОПРЕССАТА (Soppressata) — особый вид колбасы, который является частью культурного наследия южных регионов страны. Обычно сопрессату готовят из свинины, а в качестве оболочки берут кишечник, который промывают с солью и лимоном. Колбасу обвязывают шпагатом и оставляют для созревания на срок от 3 до 12 недель в зависимости от размера. За это время продукт теряет 30% влаги. Некоторые виды сопрессаты продают в банках с оливковым маслом.

 

САЛЯМИ (Salame) — эта итальянская колбаса с плесенью наиболее известна за пределами страны. Ее готовят из свинины с добавлением сала, черного перца, белого вина и пряных трав. Деликатес обладает насыщенным вкусом и особым ароматом, который ему придают специи. И что особенно важно – настоящая итальянская салями имеет характерный мраморный рисунок на срезе и белую «корочку» из плесени. Разные сорта могут отличаться по размеру, фактуре, по используемым специям, времени выдержки.салями+

 

 

 

Хотите получить аутентичный вкус «итальянских колбас» при промышленном производстве? Специалисты компании «Акваром» предложат вам технологические решения, рецептуры и большой ассортимент универсальных смесей специй и комплексных пищевых добавок производства компаний ТМ Moguntia (https://akvarom.ru/zao-mogunciya-interrus) и ТМ Zaltech (https://akvarom.ru/ooo-biofud-spajs).

 

Для производства итальянской салями подойдут комплексные препараты для сырокопченых и сыровяленых колбас, для сальсичча и мортаделлы — добавки для варено-копченых и полукопченых изделий. Подчеркнуть вкус мясных специалитетов Италии помогут комплексные препараты со специями БЕССАВИТ® (Moguntia).

- Ро-пекельфит ПАРМАНЕЛЛО: для с/к колбас с типичным вкусом вяленой итальянской салями (перец, кориандр, имбирь).

- Ро-пекельфит ПРОШУТТО: для производства варено-копченых, полукопченых и сырокопченых продуктов с ноткой вяленого мяса.

- ИТАЛЬЯНСКАЯ САЛЯМИ: для производства с/к колбас с изысканным итальянским вкусом (нотка перца и фенхеля).

 

Технологи «Акварома» также помогут подобрать стартовые культуры «Пекельстарт» для сыро-копчёных и сыро-вяленых изделий, которые обеспечат быстрое и качественное созревание, имитационную благородную плесень и другие препараты для обработки поверхностей, натуральные оболочки и пр.

 

Консультацию технолога вы можете получить по телефону + 7 (473) 2069012 (доб. 209). Отдел мясоперерабатывающих технологий.