Biobake — гарантия качества продукта с «чистой этикеткой»!

Ферментные системы фирмы Керри для кондитерской отрасли.

Различные ферментные препараты нашли широкое применение в хлебопечении для производства крекеров, бисквитов и вафель, они позволяют получить качественные и вкусные продукты.

Наличие в рецептуре большого количества жира и сахаров очень часто угнетающе влияет на созревание дрожжевого теста. Иногда качество используемой муки так же не позволяет произвести продукт, соответствующий определенным стандартам качества. И даже качественное сырье не всегда, по тем или иным причинам, дает возможность следовать нормам хлебопечения. Использование ферментов компании Kerry поможет оптимизировать свойства муки.

Ферменты способны влиять на ведение технологии, улучшая тем самым вкус, текстуру, скорость созревания теста и внешний вид готовых изделий. В состав муки входят белки, углеводы и жиры в незначительном количестве. Комплексные ферменты для хлебопечения оказывают влияние именно на белково-протеиназный комплекс и углеводно-амилазный комплекс муки.

В одном ферментном препарате могут находиться несколько ферментов одновременно, например, протеаза+амилаза или протеаза +гемицеллюлаза и т.д.

Ферментные системы могут влиять на смягчение глютеновой текстуры, на когезию теста, улучшать цвет корочки уже выпеченного продукта. Некоторые виды ферментов позволяют заменить метабисульфит натрия в крекерах путем внесения бактериальных протеаз. В специальных видах продукции, таких как рожки вафельные (мороженое) и вафельный лист (конфеты), ферменты позволяют изменить вязкость теста и уменьшить гигроскопичность готового изделия.

Компания Kerry выпускает свою продукцию под торговой маркой Biobake®. Ферментные препараты позволяют при производстве печенья, крекеров и вафель контролировать реологию теста, снизить количество жира в рецептуре, влияют на цвет корочки и на структуру готового изделия, помогают повысить производительность и улучшают выход аромата. С помощью ферментных систем можно выпускать высококачественные продукты с «чистой этикеткой» без применения химических разрыхлителей.

Biobake ® BPN – концентрированный протеолитический продукт, выпускаемый в порошковой форме. За счет действия протеазы путем эндогидролиза расщепляется и растягивается глютен. Это, в свою очередь, влияет на уменьшение усадки теста и улучшает контроль над размером изделия.

Biobake ® BSC – порошковая смесь бактериальной протеазы и амилазы. Протеаза разрушает глютен эндогидролизом и влияет на его растяжение, амилаза разрушает крахмальную составляющую муки на моно-сахара и снижает водопоглотительную способность. Данный ферментный препарат применяется для производства крекеров, улучшая растяжимость и возможность контроля над размером готового крекера.

Biobake ® CDI – бактериальная протеаза в порошковой форме с добавлением дрожжевого экстракта. Экстракт дрожжей применен в качестве функционального носителя с целью усиления вкуса готового изделия за счет, имеющихся в нем остатков глутаминовых кислот, влияющих на восприятие человеком вкуса «умами» ( в переводе с японского «приятный вкус»). Как и вышеописанные ферментные препараты, данный продукт работает аналогично. Также Biobake ® CDI позволяет снизить количество сломов, готовый продукт получается более хрустким. Несмотря на ряд преимуществ по стандартным рецептурам внесения обычного химического разрыхлителя, у него есть и негативные моменты, такие как – разрушение витамина В2 (рибофлавин), влияние на вкус готового изделия и возможная аллергенность. Фермент Biobake ® CDI используется при производстве крекеров и печенья также в качестве альтернативной замены метабисульфита натрия.

Biobake® CHW – представляет собой смесь гемицеллюлазы и протеазы в порошковой форме, специально разработанную для вафельных стаканчиков, рожков и листов. Производитель хочет видеть гомогенность теста при низкой вязкости, быструю выпечку таких изделий (увеличение производительности линии) и низкое количество сломов в готовом изделии. Фермент позволяет получить вафельный лист с гомогенной структурой, без сломов с равномерной окраской корочки.

Biobake® 10ХР – представляет собой смесь гемицеллюлаз в порошковой форме, это ксиланолитический фермент, обладающий также целлюлазной и бетаглюконазной активностью, получаемый из Trichoderma reesei, позволяет снизить количество воды в тесте без изменения технологических параметров, что приводитк улучшению структуры теста и сокращению времени выпечки, специально разработан для производства печенья и крекера.

Biobake® P Conc — это грибная альфаамилаза, производимая из определенных штаммов Aspergillus oryzae. Альфа амилаза гидролизует альфа-1,4 гликозидные связи в амилозе и амилопектине с образованием декстринов и способных к брожению сахаров. Применяется в технологии хлебопечения и эффективен при гидролизе разрушенного крахмала, появляющегося во время помола. Ферментная активность приводит к получению большего количества способных к брожению сахаров, улучшает газообразование, увеличивает подъем теста при выпечке, цвет корки готового изделия будет более равномерным. Также фермент обладает незначительной протеазной активностью.

Компания Kerry большое внимание уделяет безопасности своих продуктов. Так как данные ферменты по агрегатному состоянию схожи с мукой, то необходимо обращать внимание на пылящие свойства продукта. Максимальный размер частиц, которые человек может вдохнуть, и они окажут негативное влияние на дыхательную систему человека, составляет 15-16 микрон. Соответственно безопасный предел обычно устанавливается равным 20 микронам. Компания Kerry выпускает ферментные препараты, величина частиц которых составляет 44 микрон.

По всем интересующим Вас продуктам Вы можете обратиться в компанию ООО ТК «Акваром».