Эмульгаторы Палсгаард в производстве спредов

 

Производство спредов различного состава в последние годы получило широкое распространение.
Современный потребитель воспринимает спреды как аналог сливочного масла, и поэтому наиболее важным для него являются хорошие органолептические показатели продукта, включая выраженный вкусовой букет, характерный желтый цвет, однородную и пластичную консистенцию. Вместе с тем получить спред, соответствующий этим требованиям, не всегда просто, поскольку его качество предопределяется комплексом факторов, который включает состав продукта, качество используемых заменителей молочного жира, их соотношение с молочным в жировой фазе продукта, метод и схему производства спреда.

Требования к консистенции спреда остаются неизменными независимо от способа его производства и исходного сырья. Однако при выработке масла пониженной жирности, восстановленного масла, спредов процессы маслообразования нарушаются, и снижается возможность получения продукта с хорошей консистенцией и термоустойчивостью.

Производители спредов чаще всего сталкиваются с такими пороками консистенции спредов, как крошливая, колющаяся, мучнистая, недостаточно термоустойчивая консистенция, выделение влаги. Предупредить появление этих пороков, возможно, прежде всего, тщательным подбором сырья, изменением режимов производства (например, увеличением или уменьшением термомеханической обработки продукта, корректировкой режимов работы маслообразователя, изменением температуры хладоносителя.).

В большинстве случаев эффективным путем устранения пороков в спредах является использование эмульгаторов и стабилизаторов. Однако правильный выбор эмульгатора зависит от многих факторов.

Эмульгаторы – это поверхностно-активные вещества, которые благодаря строению своих молекул, концентрируются на границе раздела водной и жировой фаз и обеспечивают возможность образования и сохранения однородной дисперсии двух или более несмешивающихся веществ.

Эмульгаторы для производства спредов выполняют несколько функций:

— улучшают диспергирование и эмульгирование

— обеспечивают более тонкое и равномерное распределение плазмы в монолите и предотвращение ее выделения на срезе

— влияют на кристаллизацию жиров и модификацию кристаллов жира

— увеличивают пластичность и консистенцию готового продукта

— повышают термоустойчивость спредов

— связывают жидкий жир

— повышают устойчивость процесса маслообразования при вырыботке масла с пониженным содержанием жира

Для производства спредов с массовой долей жира 60-82% ПАЛСГААРД рекомендует следующие эмульгаторы:

Палсгаард 3228 – комплексный эмульгатор, в состав которого входят моно- и диглицериды, лецитин, эфиры глицерина и лимонной кислоты.

Этот эмульгатор используется для производства масложировых продуктов универсального назначения – для домашнего использования, выпечки, для жарки. Подобных эмульгаторов не выпускает ни одна из компаний, представленных на российском рынке.

Как показывает наш опыт, Палсгаард 3228 является наиболее универсальным эмульгатором для производства восстановленного масла и спредов.

Палсгаард 3228 обеспечивает получение устойчивой молочно-жировой дисперсии, улучшает пластичность, текстуру и термоустойчивость масла. Входящий в его состав лецитин является классическим природным эмульгатором и антиокислителем, образует комплексы с тяжелыми металлами, регулирует смачиваемость порошков, например, сухого молока, ускоряя их растворение. Эфиры лимонной кислоты обладают эмульгирующими свойствами и являются синергистами антиоксидантов, уменьшают в совокупности с лецитином разбрызгивание масла при жарке.

Падсгаард 0093 – дистиллированные моноглицериды, гранулы белого цвета. Палсгаард 0093 способствует получению устойчивой тонкой молочно-жировой дисперсии. Этот эмульгатор увеличивает число центров кристаллизации, в результате чего размер кристаллов жира уменьшается, обработка продукта в маслобразователе увеличивается. В результате улучшается пластичность продукта. Кроме того, при использовании Палсгаард 0093 термоустойчивость масла возрастает, увеличивается и твердость продукта.

Палсгаард 1388 – смесь моно- и диглицеридов и эфиров полиглицерина, паста бежевого цвета. Масло с этим эмульгатором получается более мягкое, с хорошей пластичностью и намазываемостью.

Мы рекомендуем использовать этот эмульгатор при выработке спредов для изготовления крема, так как входящие в его состав компоненты улучшают взбиваемость спреда. Палсгаард 1388 широко используется при производстве маргаринов и спредов для мучных кондитерских изделий, технология изготовления которых требует предварительного взбивания маргарина с сахаром.

Для производства низкожирных спредов рекомендуются Палсгаард 0291 и Палсгаард 0295. Основное назначение этих эмульгаторов – получение и стабилизация водно-жировой эмульсии, улучшение пластичности готового продукта.

Кроме того, Палсгаард 0291 может быть использован при выработке спредов с более высоким содержанием жира совместно с Палсгаард 0093, а также при производстве спредов для крема, изготавлиемого с сахарным сиропом.

При производстве спредов с массовой долей жира менее 41% мы рекомендуем использовать совместно с моноглицеридами (Палсгаард 0291) эмульгатор Палсгаард 4125 или 4110 – эфиры полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот (ПГПР), увеличивающие стойкость эмульсии в процессе производства. Палсгаард® PGPR 4110 применяется в качестве эмульгатора в эмульсиях «вода в масле», для производства

низкожирных спредов и маргаринов, эмульсий для смазки форм (обладающих низкой вязкостью для распылительного нанесения)

Палсгаард® PGPR 4110 является сильным эмульгатором, увеличивает вязкость эмульсий, способствуя дополнительной стабилизации эмульсии и надежности в производстве:

Снижает поверхностное натяжение на границе водной и жировой фаз.

Стабилизирует эмульсию «вода в масле» в процессе ее приготовления и охлаждения.

Обеспечивает получение стойкой гомогенной эмульсии в маргаринах и спредах с низким содержанием жира.

Для повышения термоустойчивости спредов (особенно в летний период) рекомендуется вносить Палсгаард 6111. Палсгаард 6111 не является эмульгатором, это гидрированный растительный жир с температурой плавления около 630С. Используется как совместно с эмульгаторами, так и без них. По своей функциональности в отношении увеличения термоустойчивости спреда и связывания жидкого жира он превосходит все описанные выше эмульгаторы. Кроме того, формируя большое число центров кристаллизации, он способствует кристаллизации остальных жиров, увеличению обработки масла в маслообразователе, в результате чего пластичность продукта улучшается.

К сказанному выше хочется добавить, что спектр эмульгаторов Palsgaard A/S не ограничивается перечисленными выше продуктами. Более подробную информацию и рекомендации по использованию эмульгаторов ПАЛСГААРД вы можете получить у специалистов  нашей компании.